Otel, restaurant, sosyal tesisler, kafeler, yemekhane ve yemek şirketlerinin mutfaklarında bulunan çeşitli yemek pişirme usulleri için kullanılan ocakların (ızgara, sulu yemek, kızartma v.b.) üzerinde bulunan davlumbaz ve davlumbaza bağlı kanalların iç cidarlarında oluşan yağlı tabakanın temizlenmesi ve sanitasyonu işlemidir.

Her işletmedeki mutfağın pişirdiği yemeğe göre davlumbaz, kanal ve motorlarında farklı yoğunlukta yağ kalıntıları oluşur. Unutulmamalıdır ki mutfak kanallarında çıkan yangın, davlumbaz ağzındaki yağların tutuşması ile başlar. İşletmeler biriken yağ popülasyonuna göre belirli aralıklarla davlumbaz, kanal ve motor temizliği yaptırmalıdır.

İtfaiye Daire Başkanlığı'nın hazırladığı "Baca Temizleme Yönergesine" göre; "Lpg ve doğalgaz kullanılmış olsa bile otel, lokanta, restaurant, yemek fabrikası gibi topluma açık yerlerde ocaklarında yemek pişirilip kızartma yapılan tüm yerlerin bacalarının yılda en az 3 defa temizlenmesi zorunludur."

Temizliğin Önemi ve Amacı:

• Ocaklarda pişen yemeklerin sıcaklığıyla kanal içlerinde birikmiş ve kauçuklaşmış yağ çözülür ve akışkan hale gelerek pişmekte olan yemeğin üzerine düşüp, gıda zehirlenmesine sebep olabilir.
• Ağır yağ kokusu mekana siner ve kötü koku konuklarınızı rahatsız eder. Atık yağlar zamanla baca içersinde bakteri üretir ve mekanın hijyenini bozar.
• Temizliği yapılmayan yatay kanal içinde yoğunlaşan yağ tabakası, çekişi sağlayan fan motorunda da yağ birikimine sebep olur. Fan motorunun yaprakları yağdan dolayı ağırlaşarak çekiş randımanı düşer ve gereksiz elektrik sarfiyatına sebep olur.
• Fan motoru zorlanmadan dolayı yanabilir ve baca atık buharı çekemiyecek duruma gelir.
• En önemlisi ve tehlikesi "yangın" çıkma olasılığının çok yüksek olmasıdır. Bilindiği üzere kauçuklaşan atık yağlar çok yanıcıdır. Atık yağ ile kaplı bir kanala sıçrayabilecek en ufak bir kıvıcım yangınına neden olmakta ve yağların çok hızlı yanması nedeni ile alınabilecek bütün tedbirleri yetersiz bırakmaktadır. Bu durumda yanan bacaya müdahale etmek artık çok zor hatta imkansızdır. Tutuşan bir baca için yapılacak en iyi şey yağların tamamen yanmasını beklemek ve bu arada yangının başka bir yere sıçramasına engel olmaktır. Baca tutuştuktan sonra sıcaklığı artarak devam eder (yaklaşık 700-800 Co) ve etrafındaki başta elektrik tesisat kabloları olmak üzere yanacak madde olarak ne varsa (ahşap, boya vs.) yanmasına sebep olur. Tek yapılacak şey mekanı güvenli şekilde terk ederek itfaiyenin gelmesini beklemektir.
• Bu tür yağlı bacaların temizlenmesi kanunen de zorunludur.Yoğunluk ve yağ oluşum popülasyonuna göre periyodik bakım ve temizlik şarttır. Mutlaka yetkili servislere yaptırılmalıdır.

Yağlı Kanal Temizliği Nasıl Yapılır:

Otel restaurant, lokanta, sosyal tesisler, yemekhane ve yemek şirketlerinin mutfaklarında bulunan ocak ızgara ve bunların üzerlerinde bulunan bacaların kullanım esnasında iç cidarlarında oluşan yağ tabakasının en az 3 ayda bir temizlenmesi gerekmektedir. (kullanım sıklığına bağlı olarak değişebilir) Baca temizliği yapılmadan önce keşif yapılır ve mevcut sisteminizde eğer müdahale kapağı açılması gereken yerler varsa bunlar diğer gerekli görülen işlemler size bildirilir.

• Yapılacak çalışmaların hepsi alanında tecrübeli elemanlarımız tarafından yapılır.
• Gıda normlarına uygun yağ çözücü kimyasal kullanılır ve kontaminasyona uğrayacak gıdaların ortamdan uzaklaştırılması sağlanır.
• Çalışma alanı emniyet ve temizlik açısından koruma altına alınır. (kirlenme, yangınriski ve insan sağlığı açısından)
• Kanal üzerinde gerekli görülen yerlerde kapaklar açılır. Açılacak kapaklar; vidalı, yeniden sökülebilir, sızdırmaz bir conta ile kaplanmış ve kanalın yapısına uygun olmalıdır. • Yağların çözülmesi, emicilerin ve filtrelerin temizlenmesi (gerekli hallerde değiştirilmesi)
• Davlumbaz iç ve dış yüzeyinin temizlenmesi,
• Makine odası ve aspiratörün temizlenmesi,
• Dikey hatların temizliğinin yağ çözücü püskürtme, yıkama ve emme marifetiyle yapılması,
• Elektrik kontak tehlikesi ve akıntı olabilecek bölümlerde kuru temizlik (mekanik temizlik) yöntemi uygulanması,
• Sıcak su ile temizleme, kurutma ve silme,
• Davlumbaz, kanal ve makine odasındaki tüm hatlarda olabilecek hataların tespiti,
• Çalışma alanının malzemelerden arındırılması ve son temizliğinin yapılması.

Pişen yemeğin yağ ve buharının ilk buluştuğu yer davlumbazdır. Ayrıca yemek yapılan ortamda açıkta bulunduğundan hijyenin en önemli olduğu noktadır. O yüzden bakım ve temizliği hassasiyet gerektirmektedir.

Temizliği düzenli yapılmayan davlumbazların üzerindeki yağlar kolayca tutuşabilir.

Biriken yağlar yemeklerin üzerine damlayarak yemeğin ve mutfağın hijyenini bozar.

İşletmenin ağır yağ kokmasına sebep olur.

Davlumbazın kirli görüntüsü işletmenin kalitesini ve imajını sarsar.

Yemek pişirme esnasında çıkan yağlı buharın kanaldan atılması görevini fan motoru yapar. Periyodik olarak temizliği yapılmayan motorun yaprakları yağdan dolayı hem kütlesel olarak ağırlaşır hem de dönüş tur sayısı olarak ağırlaşır. Dolayısıyla çalışma kapasitesi düşer ve gereksiz elektrik kullanımına sebep olur. Birikmiş yağ oranına göre bu sarfiyat % 30 lara kadar ulaşabilir. Hatta motor yanarak, iş kaybına ve maddi kayıplara yol açar.